Современной хозяйке

ОТДЕЛЕНИЕ XX

УКСУС, ХЛЕБ, СЫР, ДРОЖЖИ

А) УКСУС

Примечание. На 7 гарнцев ключевой воды взять 1 гарнец водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, которую намазать 1 фунтом нерастопленного свежего меда вместе с воском и свернуть в трубку.

Точно таким же образом приготовить еще два бочонка; все эти три бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, недалеко, но не подле печи, не закупоривать их втулкой, а накрыть только полотном; оставить их так, не трогая, месяца на три; по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать одному человеку и то мужчине; наставлять уксус надобно в пятницу на новолунии.

Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолунии, утром натощах, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко, чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. На другой месяц взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц, все-таки в пятницу на новолунии, взять уксус из третьего бочонка; таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.

Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять понемногу меда, но не бумаги, которая кладется только один раз, с самого начала.

Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус; через две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и поправляться.

На один гарнец, т. е. на 4 бутылки вышеописанного уксуса или № 1450, или уксуса № 1453, взять 3 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона, слить все это в бутыль, не закупоривать, но прикрыть только холстиной, поставить в теплое место на один месяц, но не более, потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.

2 гарнца ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть, поставить в печь после хлебов часов на 12; когда каша эта сделается красноватой и осолодеет, тогда переложить в кадку 4-ведерную, развести кипятком 4 ведрами, пусть остынет; тогда положить 4–5 ложек дрожжей, накрыть; когда начнется брожение, т. е. на другой день, слить осторожно жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки 3 крепкой водки, положить кусок хлеба, намазанного 1½ стаканом меда, прикрыть втулку полотном и пусть стоит так летом на солнце, а зимой в теплой комнате в продолжение трех месяцев, так чтобы никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена вроде плесени опадет сама собой вниз, тогда уксус готов, можно разлить его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к столу, как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.

Весной в апреле месяце налить в бочонок 2 ведра березового сока и 2–3 бутылки простой крепкой водки, положить 1 фунт меда, намазанного на синей бумаге; поставить в теплом месте, не закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой. Этот уксус чрезвычайно вкусен и здоров.

Если найдется 5–6 бутылок испортившегося, кислого вина, слить его в бочонок, налить 1 ведром холодной вскипяченной воды, прибавить фунта 2 сахара или меда, положить винного камня около 3 золотников, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв втулку полотном. (Некоторые кладут в него старое гнездо ласточек). Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые большие бутыли или бутылки, закупорить.

Взять 3 штофа дождевой воды, вскипятить ее в хорошо вылуженной кастрюльке или в самоваре, распустить в ней 12 лотов мелко истолченного винного камня и 18 лотов хорошего меда; прибавить еще 3½ штофа дождевой воды и ½ штофа крепкой водки (из ржи), слить все это в ведерную бутыль, наполняя ее ⅞ частей.

12 или 16 лотов ржаного хлеба налить 3 стаканами крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль, размешать все хорошенько длинной, чисто оструганной палочкой; бутыль не закупоривать пробкой, а завязать только тряпочкой, поставить в теплую комнату на шкап недалеко от печи. Оставить так, не трогая его, на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь пропускную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно влить опять воды, смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и делать свежий уксус, но не прибавлять более винного камня и хлеба.

Из этой пропорции выйдет уксуса 7 штофов. В этот уксус, в бутыль, можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.

Б) ХЛЕБ

В квашенке, в которой приготовляется тесто для хлеба, остается всегда на дне и стенках тесто, которое, оставшись в ней, служит для закваски следующего хлеба; кто любит хлеб покислее, то надо оставить в квашенке кроме теста, оставшегося при стенках, еще кусок величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте, всегда накрытой скатертью и деревянным кружком, таким образом и пыль не войдет и тесто не выдохнется. Место, где стоит квашенка, должно быть сухое и чистое, воздух в ней должен быть свежий, иначе мог бы хлеб испортиться; квашенку эту не употреблять ни на что иное. Иногда случается, что квашенка, то есть закваска, портится и что хлеб никак не удается, по испечении бывает черным, тяжелым и с закальцом, тогда некоторые поправляют квашенку следующим образом: опрокидывают ее вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же вытирают ее всю головками лука и солью, потом споласкивают летней водой и растворяют хлеб как обыкновенно на свежей закваске. Хлебы ржаные решетные пекут всегда на чистой воде, а ситные можно печь и на сыворотке и на простокваше, но на каждый такой хлеб надо иметь особенную квашенку, она не любит перемен и от них портится. Назначить аккуратную пропорцию муки и воды нельзя, это зависит от сорта и сухости муки, но приблизительно пропорция следующая: на ¼ ведра воды, сыворотки или простокваши берется 1 ведро муки.

По испечении, хлеба прибывает третья часть, например: если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба должно быть, когда испечется и остынет, по крайней мере 12 фунтов; если из 12 фунтов муки, то хлеба выйдет 16 фунтов.

Муку, назначенную на хлеб, надобно сперва просушить, рассыпав ее при печи, на скатерти, на столе. С вечера растворить, т. е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать, ⅓ часть или половину назначенной муки всыпать в квашенку, развести ее назначенной водой, сывороткой или простоквашей некипяченной, но только подогретой до 25 град. Реомюра (31,25 °C). Размешать хорошенько веселочкой, посыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть довольно жидок, из простой же ржаной погуще. На другой день утром (если только квашенка стояла в теплом месте) тесто поднимется, муки, которая была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать остальную муку, положить соли и, кто любит, тмина и месить тесто как обыкновенно с полчаса. Когда тесто будет хорошо вымешано, знаком чего будет отставать от рук, накрыв скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1½ или 2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в воду (так холодную, как бывает вода летом в реке), где должны лежать, пока не поднимутся, а когда хлебы всплывут наверх, садить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным на счет времени, в продолжение которого должен подниматься хлеб; когда всплывет наверх, тогда и садить его в печь. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда и все хлебы можно садить в печь.