Современной хозяйке

Б) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ

Пропорция назначена на 6 человек.

На 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько сортов пирожного.

¼ фунта несоленого масла тереть добела; прибавлять постепенно, не переставая тереть почти час времени, ¼ фунта сахара, потом 3 желтка, цедру с ½ лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков, подсыпая ¼ фунта муки. Влить в бумажную форму, намазанную маслом, величиной в ¼ листа бумаги, и в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12–14 штучек длиной в 2 вершка и ¾ вершка шириной.

Выдать:

¼ фунта масла, ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 3 яйца, цедру с ½ лимона. ½ стакана коринки, ¼ стакана миндаля. ¼ фунта, т. е. ¾ стакан муки. ½ ложки масла.

Замесить тесто из ¼ фунта свежего масла, ¾ фунта муки, ¼ фунта сахара, 1½ яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну часть густым яблочным, вишневым или бергамотным мармеладом, накрыть другой половинкой, разрезать на несколько частей, подавать.

Выдать:

¼ фунта масла. ¾ фунта, т. е. 2¼ стакана муки. 2 яйца, ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¾-1 стакан мармелада, 1 ложку сахара.

½ фунта масла несоленого тереть добела, всыпать ¼ фунта сахара, положить 1¼ яйца, ¾ фунта муки, тереть с час времени. Жестяные высокие формочки обложить приготовленной массой, положить в середину варенья без сока, накрыть крышечкой из того же теста, поставить на железный лист и в печь, чтобы подрумянились и испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.

Выдать:

½ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара, 2 яйца. ¾ фунта, т. е. 2¼ стакана муки. 1 стакан варенья без сока.

Приготовить тесто как на торт английский № 1044, только немного погуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей половинкой теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь; ¾ стакана самых густых сливок сбить в густую пену на льду, всыпать ¾ вершка толченой ванили, ¼ фунта сахара, чайную ложечку просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки, накрыть крышечкой из оставшегося теста, вставить в летнюю печь на ½ часа.

Выдать:

На тесто:

⅓ фунта масла несоленого. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки, 2⅔ яйца. 5–6 штук горького миндаля или лимонной цедры. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ¾ стакана сливок, ¾ вершка ванили. Чайную ложку картофельной муки. Или 3 желтка.

Или взять ¾ стакана сливок, 3 желтка, разбитые добела с ¼ фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкой из теста, вставить в печь на полчаса.

Взять сладкого миндаля 1/6 фунта, 6–7 штук горького и 1/12 фунта фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая ½ ложки воды померанцевых цветов и, если надобно, 1 белок, потом всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными фигурками и опять в печь.

¼ фунта миндаля очистить, истолочь с 1 белком, ¼ фунта муки, ⅛ фунта сахара, цедру с ½ лимона, 3 желтка, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.

Выдать:

¼ фунта, т. е. ¾ стакана миндаля. 1 яйцо, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара. Цедру с 1½ лимона, 3 желтка, 1½ стакана муки.

⅜ фунта вымытого холодного масла, как на слоеное тесто, мелко изрубить, ¼ фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндаля, ⅝ фунта муки размешать, прибавляя сливок с ⅓ стакана так, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его толщиной в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками, намазать яйцом, миндалем, сахаром и испечь.

Выдать:

⅜ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 10 штук горького миндаля. ⅝ фунта, т. е. 2 стакана муки. ⅓ стакана сливок, 1 яйцо. ½ стакана миндаля, 1 ложку сахара.

½ стакана растопленного масла тереть добела, положить ½ стакана сахара, растертого с 2 яйцами. ¼ стакана толченого горького миндаля, ½ стакана самой свежей сметаны и муки 2 стакана, растереть как можно лучше, намазать на железный лист ножом очень тонко, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, коринкой и в печь; когда будет вполовину готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками и опять в печь, чтобы подсохли.

Выдать:

½ стакана растопленного масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. 2 яйца, 2 стакана муки. ¼ стакана миндаля горького, ½ стакана сметаны. 1 яйцо, ½ стакана миндаля. ½ стакана коринки, 1 ложку сахара.

2 желтка растереть добела с ½ стакана свежей сметаны, ⅛ фунта сахара и лимонной цедрой; всыпать потом муки так, чтобы тесто не было очень густо, поставить его в холодное место. Потом взять ¼ фунта несоленого масла, раскатать его с тестом как слоеное тесто, вырезать пирожное разными формами, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь. Вынув из печи, посыпать сахаром и корицей.

3 ложки растопленного масла растереть добела, не переставая мешать, прибавлять: 1 яйцо, 1 желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахара, 1½ стакана муки, кто хочет, прибавить немного корицы или лимонной цедры, размешать, поставить в холодное место, раскатать тесто толщиной в тупую сторону ножа, переложить на железный лист, намазанный маслом, нарезать, или лучше сказать, назначить ножом продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, разбитым с 1 ложкой сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кипятком обваренной и досуха вытертой коринкой и из холодного места прямо в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли; когда остынут, разломать их осторожно по разрезу.

Или, раскатав тесто, вырезать его разными фигурками, переложить на железный лист, намазанный маслом, намазать сливками, разбитыми с желтком, и из холодного места в горячую печь ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли. Посыпать сахаром и корицей. Выйдет 24 штуки.

Выдать:

3 ложки масла, т. е. 1/9 фунта. 2 яйца, 6 ложек сливок. Лимонной цедры или корицы или миндаля. ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, 1½ стакана муки. 1 ложку сливок. Ложку сахара и корицы, (½ стакана миндаля, ½ стакана коринки).

¼ фунта вымытого масла растереть добела, всыпать ¼ стакана толченого горького миндаля, ⅓ стакана сахара, ½ стакана сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 2½ стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной в тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками, намазать яйцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь.

Приготовленное тесто № 1117 раскатать тонко, вырезать стаканом, переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующей массой: ½ стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной чашке, всыпать ¼ фунта сахара, корицы, 2 яйца, размешать, намазать сверху пирожное и в печь.

¼ фунта масла тереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, ½ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 6 яиц, ½ фунта картофельной муки, скатать шарики величиной в грецкий орех, испечь.