Вокруг света - в поисках совершенной еды

Алан, настоящий профессионал, ветеран бесконечных документальных съемок в отделении интенсивной терапии, даже не дрогнул. Он продолжал снимать. Лично я с содроганием представил себе эту сцену в «Фуд Нетуорк».

Алан продолжал снимать, и, когда мужчина сделал быстрый разрез в перанальной области, вырвал примерно фут кишечника и завязал его изящным узлом, у Алана перехватило дыханье, но он только прошептал: «Н-да-а… вот это шоу». Я встретился с ним глазами. Он постучал по камере и сказал:

— Не съемка, а золото… попахивает премией «Эмми»!

— «Эмми» — это на кабельном, — напомнил я.

— Ну тогда «АСЕ», — сказал Алан. — Хочу поблагодарить уважаемую Ассоциацию журналистов…

Свинью прикатили на тележке обратно в сарай и, покряхтев и напрягшись, подвесили тушу в позе орла с распростертыми крыльями. Живот теперь был распорот от промежности до горла, в спине сделаны надрезы, откуда стекала кровь, а все еще дымящиеся внутренности достали и положили на широкую, из клееной фанеры доску. Я с божьей помощью ассистировал и, засовывая руки в теплую полость, вынимал сердце, легкие, потроха, кишки, печень, почки, и все это влажно плюхалось на доску.

Вы смотрели «Ночь живых мертвецов» — черно-белую, первоначальную версию? Помните вурдалаков, которые играли только что вынутыми человеческими органами, тянули их в рот, причмокивая и постанывая от удовольствия? Эта сцена сразу вспомнилась мне, когда мы быстро сортировали внутренности несчастного животного: кишки, сердце, печень и филе — для немедленного употребления, а толстый и тонкий кишечник требовалось еще промыть. Мочевой пузырь, как и рассказывал Армандо, надули, завязали с одного конца и повесили в коптильне, чтобы отвердел.

Кишки сложили в большое корыто, и женщина в фартуке несколько часов мыла их снаружи и внутри. Позже их используют для приготовления колбасы. Чистые теперь, белые внутренности промыли красным вином, что препятствует росту бактерий, после чего мою жертву оставили на ночь висеть в холодном сарае, подставив под нее таз.

Пришло время есть.

Небольшой стол прямо в сарае, в нескольких футах от недавно убиенной, застелили скатертью и за ним накормили хорошо поработавших мясников и их помощников. Главарь убийц достал видавшую виды гармошку-концертино, начал играть и запел. Разлили винью верде. Подали напоминающее фритатту блюдо из яиц, колбасы и лука. Была еще миска фасоли — даже больше похожей на бобы, но цвета турецкого гороха, — ее надо было сперва очистить от кожицы, а уж потом отправлять в рот. Еще подали жареную печенку, оливки и козий сыр. Забойщики и их родственники собрались поесть. За дверью сарая заморосил мелкий дождь. Старик с концертино и пятнышком запекшейся крови на лбу завел что-то мелодичное, не иначе как португальскую песнь скотного двора, дань уважения забитой свинье. В таких случаях слова могут меняться в зависимости от индивидуальных особенностей каждой отдельно взятой свиньи, чье превращение из скотины в еду славит поющий и всех присутствующих тоже приглашает принять участи в славословии.

Точно я сейчас слов не припомню, но, кажется, в переводе Жозу это звучало примерно так:

Эта свинья – из крепких,

Пришлось ударить не раз,

Визжала она и брыкалась,

И брызнула кровью мне в глаз.

Старик продолжил играть и порадовал толпу новым шедевром:

Одному трудновато

Придумать еще стишок,

Я бы ж прочь, ребята,

Чтобы кто-нибудь мне помог.

Тут вступил один из помощников:

Такую свинью не сможет

Удержать десяток мужчин.

Луиш всадил в нее ножик —

А по яйцам я получил.

Так продолжалось некоторое время, и все сопровождалось обильной едой и возлияниями. Я старался не переедать — а в Португалии это нелегко.

Через несколько часов мы собрались вокруг двух больших столов на ферме, чтобы уютно позавтракать овощным супом кальду верде. Это очень отличалось от густого супа, буквально набитого картошкой, капустой, бобами и колбасой, который я когда-то давным-давно ел на Кейп-Коде. «Пища жителей Азорских островов», — объяснил Жозу. Это было сдобренное колбасой варево из капусты и картошки на костном бульоне. При этом картошка была разварена почти до кашеобразного состояния, а капуста — мелко нарезана. Никаких комков и вкус тоньше.

Собралось человек тридцать членов семьи, друзей, работников с фермы, соседей. Все они толпились в комнате с каменными стенами. Через каждые несколько минут, словно призываемые каким-то телепатическим сигналом, прибывали новые гости: священник, мэр города, дети. Многие приносили с собой что-нибудь к столу — печенье, водку агуардиенте, буханки ноздреватого тяжелого коричневого, чудесного португальского хлеба. Мы ели кусочки жареной на гриле печенки и сердца, гратин из картофеля и трески, ломтики жареного филе нашей жертвы, соте грелуш (овощ, похожий на брокколи) и запивали все вином, вином и еще раз вином. Кроме слабенького винью верде в ход шло красное вино отца Жозу и местная водка агуардиенте, такая крепкая, что кажется, будто пьешь ракетное топливо. За этим последовал невероятно вкусный флан, приготовленный из сахара, яичных желтков и топленого свиного жира, и рыхлый ноздреватый апельсиновый пирог. Я отвалился от стола через несколько часов, чувствуя себя Элвисом в Вегасе — толстым, заторможенным будто под кайфом и с трудом соображающим.

Местные за столом, еще не закончив эту трапезу, уже планировали следующую. Португальцы, если вы еще не поняли, любят поесть. Очень любят. «Теперь вы понимаете, почему в Португалии обычно не завтракают», — шутит Жозу. Описывая внешность португальцев, нечасто употребишь слово «стройный», и стройность не является в Португалии желанной целью. Здесь никто не стесняется взять добавки.

Через несколько часов я уже обедал в доме родителей Жозу, где собралось еще больше членов семьи Мейрелеш. Мы начали с только что обжаренного миндаля с фермы, маринованного жемчужного лука, маленьких сардинок, оливок и пикулей и скоро перешли к саррабуло — бульон, хлеб, свежий тмин, куски свинины и кровь. Кровь еще раньше, на ферме, кипятили, пока она не превратилась в сгусток, что-то вроде кровяной колбасы, зернистый и по консистенции похожий на пудинг. Потом массу взбили, вылили в суп, и получилось потрясающе. Теперь я понял, почему Жозу всегда настаивал, чтобы в кок-о-вин добавляли свежую свиную кровь. Еще мы ели свиной конфит с картофелем. А потом — альейраш [8], а за ней бушу решеаду. Все было очень вкусно, только я надеялся, что кто-нибудь поможет мне потом добраться до постели.

На следующий день мы сошлись на завтрак на ферме. Нам еще кое-что предстояло сделать. Свинью разделали, ноги пустили на копченый окорок. Мы натерли их солью, перцем, чесноком, потом сложили в корзину в кладовой, опять в соль. Грудинку — сверху, чтобы лучше просолилась. Ветчину вынут через месяц, подвесят, подкоптят и высушат. Мясо нарезали крупно для одного вида колбасы, мелко — для другого и подвесили в коптильне. Пока мы разделывали свинью, мать Жозу все время была рядом — отбирала куски, которые потребуются ей, чтобы приготовить второй завтрак.

Нам подали козиду, португальский вариант пот-о-фе: вареные капуста, морковь, турнепс, свиная голова, пятачок и ноги. Жозу проследил, чтобы мне досталось от каждой части. Должен сказать, никогда свиной жир не казался мне таким вкусным. Как обычно, на правило двух крахмалов никто не обращал внимания. И рис, и картофель подавались в качестве гарнира. Десерт — это было нечто под названием «бекон с небес» — опять из яичных желтков, сахара и измельченного миндаля. Мне показалось, что я сейчас лопну. Когда детишки позвали меня погонять мяч, в который превратился мочевой пузырь свиньи, они обыграли меня с легкостью. Я едва мог двигаться.