Были и былички

Там же, в Бангкоке, попробовал я впервые и знаменитую на весь мир утку по-пекински. Это, действительно, нечто божественное, однако тайцы считают, что их поросёнок по-бангкокски, приготовленный по схожей технологии, достойный ответ этому блюду. И в том, и в другом случае едят только зажаренную до аппетитного хруста кожицу, а тушки идут в отход. Такое отношение к продукту для нас, русских, сами понимаете, кощунство, потому мы обычно, смолотив кожицу, гнали официанта на кухню приготовить из останков порося или утиного мяса аппетитный супчик, который, кстати, почему-то считается первейшим средством для поссорившихся супругов и примиряет их сразу по окончании совместной трапезы.

Вообще китайцы являются истинными виртуозами по части кулинарно-лечебного искусства. В их фармакопее присутствуют препараты из тигра, леопарда, слона. Из России в Поднебесную везут древесных лягушек, средство из которых используется для разжижения крови. Однако, создается такое впечатление, что их мужиков заботит больше всего одна сторона здоровья, называемая половой потенцией. В любой из китайских аптек, разбросанных по всему миру и забитых высушенными рогами, рысьими лапами, змеями, варанами, лягушками, летучими мышами и другой нечистью, во что не ткнешь пальцем с вопросом "Для чего это?", продавщица-китаянка стыдливо прикрывает рот ладошкой и хихикает.

Одно из ярчайших воспоминаний, связанных с китайской кухней, оставило посещение ресторана в Калифорнии. Там перед каждым новым блюдом мэтр торжественно объявлял название и автора художественного полотна. Официанты подносили нам большие блюда, на которых ломтиками мяса, рыбы и кусочками овощей, зелени и фруктов были мозаично выложены картины китайской классической живописи, есть которые рука не поднималась. Когда же я ненароком углядел сумму в счете, поданном моему американскому партнеру за съеденную картинную галерею, понял, каких жертв требует наслаждение подлинным искусством.

С японской кухней я познакомился в других странах, так, к величайшему моему сожалению, и не побывав в этой стране грёз (я-то и в Институт стран Азии и Дальнего Востока в своё время поступал в надежде изучать японский). Но главное отличие японских кулинаров от

Бога (прошу прощения за ляп – от Будды), как я понял от китайцев, в том, что те могут вам приготовить конфетку из гуано местной птицы и вы ни в жисть не догадаетесь о происхождении сырьевого продукта.

Японцы же, напротив, так подчеркнут суть смака продукта, что то же самое гуано покажется вам слаще мёда.

Чтобы понять размер японского кулинарного фанатизма, стоит лишь напомнить об одном блюде – рыбе-собаке, больше известной под названием фугу. В её мол*о*ках, икре, коже, а особенно в печени содержится нервно-паралитический яд, в 1200 раз сильнее цианистого калия. Смертельная доза человека – 1 г, противоядия не существует.

Съевшие фугу и оставшиеся при этом живыми японцы со слезами умиления на глазах пытаются передать ощущение внутреннего комфорта и чуть ли не равнозначного сексуальному возбуждение. Не хочу навязывать вам свою точку зрения, но при всём моём кулинарном любопытстве я всё же предпочёл бы альтернативный вариант безопасного секса.

Отменными кулинарами считаются на Востоке и вьетнамцы. Особенно хороши у них лягушки. Ох, уж эти лягушки-квакушки, мечта любого гурмана. Некоторые их виды, например, лягушка буйволиная, достигают размера средней курочки и весят до килограмма. Надо сказать, что, в отличие от китайских кулинаров, вьетнамцы более гуманны в приготовлении лягушачьих блюд. Те считают необходимым предварительно содрать с лягушки шкурку и дать ей поплавать, ещё живой, в кастрюле с водой. Вьетнамцы же, видимо, из жалости шкурку ей сохраняют. В

Ханое в моё время лягушка считалась пробным камнем для новоприбывших. Их угощали лягушачьим блюдом, называя полевой курочкой, а в конце застолья ошарашивали правдой-маткой. Кончалось либо смехом до слез, либо отпаиванием водкой, а то и валерьянкой.

Хорош у них и кофе местных сортов, но крепости столь необычайной, что лучше идёт со сливками. А совершенно божественный вкус у кофе, сваренного из зёрен, предварительно скормленных хорьку (ну т. е. им, хорьком, выкаканных). Такой не каждому предложат, да и стоит он ого-го. Есть у вьетнамцев и свои вина, но не виноградные, а фруктовые, вкусней всего из слив. Причём настаивают их от десяти до двадцати лет. И на чём, вы думаете? Не поверите, наверно, но на скорпионах, морском коньке и жучках-тараканчиках.

От Камбоджи навсегда остался в памяти непревзойденный вкус лягушачьего супа с цитроном. Готовят его в своеобразном агрегате, называемом "кон дао" (остров) и похожем на наш самовар. На трубу с поддоном с тлеющими угольями надевается плоская кастрюля, в которой суп варится, и всё это подается на стол. Варево насыщенного изумрудно-зеленого цвета, густое как илистая вода в застоялом болотце, и лягушачьи лапки, всплывающие промеж пузырей как последний привет утопающего. Вкус нашего рассольника, но поядрёней и подушистее.

Едят его, как и всё остальное, палочками, но предварительно налив себе в пиалу фарфоровой ложечкой. Кстати, два слова о палочках для еды. Обычно удивляются, а как же ими едят суп? А никак. Просто миска с супом прижимается ко рту, и с громким чавканьем содержимое всасывается, палочками же в рот проталкивается гуща. Надо сказать, что и отрыжка за столом приветствуется как показатель сытости и комплимент хозяйке. Слышал о японце, который палочками ловит мух в полете, сам с восхищением наблюдал за вьетнамцем, жонглирующим в воздухе с помощью палочек мелкой монеткой.

Но вернемся к еде. В Ханое на десерт подают очень вкусные сладкие пирожки из тонкого рисового теста. В конце шестидесятых я в качестве переводчика сопровождал двух наших партчинуш высокого ранга. Один из них после весьма сытного приема пристал ко мне, выспрашивая рецепт этих пирожков для жены, большой любительницы выпечки. Я долго держался, а потом раскололся. Начинкой для пирожков служила гусеница, такая же, как у нас, ворсистая, нежно-зеленая, только толщиной с большой палец. Хорошо, что дядя сидел у открытого по жаре окна автомобиля, всё меню в обратной очередности украсило метров двадцать мостовой.

Да, я еще ничего не сказал о восточных фруктах. Это особая песня.

Манго, лонган, лиджи (называемое еще глазом дракона за чёрную, как зрачок вьетнамца, косточку в светлой мякоти) и, конечно же, ананас, банан и сотни других, мало или совсем неизвестных у нас. Ананас, почитаемый на Филиппинах как сырье для пряжи, во Вьетнаме великолепен с уткой, тушённой в его соусе с древесными грибами. А вкус клубники со сливками представляете? Так это один к одному мангустан. Рамбутан с колючей, как у ёжика, кожицей – наша спелая вишня. Наверняка пробовали манго, но их, например, в Камбодже более

200 видов и столько же оттенков вкуса.

А о "флямбе", подаваемом в Пном Пене, слышали? Это крупные бананы в сахаре, залитые виски и подожженные до образования стеклянистой корочки. Такое блюдо в пламени не стыдно подать и богам на Олимпе.

Попробуйте сами приготовить, дело немудреное. Ну, и, конечно же, король фруктов – дурьян. Тайцы от него без ума, и просто обязательно угостят вас. Да вот пахнет он… как бы помягче сказать, ну как в отхожем месте дальнего полустанка на задворках Российской империи.

Но если, зажав нос, раз его попробовать, влюбишься на всю жизнь, ибо нет равного ему послевкусья.

Непременным атрибутом ресторанного меню в восточных странах является змея. Памятен связанный с ней ритуал, с которым познакомился в Сайгоне, в плавучем ресторане на набережной. Змею по выбору клиента достают из стоящего тут же вивария и бросают на пол рядом со столом, дразнят, а потом принявшему боевую стойку шипящему аспиду резким ударом остро отточенного ножа сносят голову. Сочащуюся кровь выдавливают в рюмки с водкой, туда же кладут сердце, печень, еще что-то из вспоротого нутра змеи и предлагают выпить за здоровье жён, уверяя, что они будут мужьями очень довольны. Кстати, водку там тоже настаивают на змейке, которая вбирает в себя сивушные масла и придает легкий болотистый привкус свежести.