Деловое общение. Деловой этикет: Учеб. пособие для студентов вузов

Меню банкета-коктейля состоит из:

— мелкопорционных холодных закусок: бутербродов закусочных (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром; тарталеток с паштетом, салатом; волованов и др.;

— мелкопорционных горячих закусок: сосисок, люля-кебаб, котлеток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка и др.;

— десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.;

— горячих напитков — кофе, чай;

— холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.

Один официант обслуживает 15–20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей в обнос закусками, дополнительно требуется по одному официанту для розлива напитков. Официанты при обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой закуски. Для сбора использованной посуды выделяют дополнительно одного сборщика на четырех официантов.

Участников банкета обслуживают в следующем порядке. Сначала подают аперитив, затем официанты накрывают подносы полотняными салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали (подвертывают внутрь между салфеткой и подносом), ставят на поднос круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом — пирожковую тарелку с хлебом и стопку или бокал со шпажками, причем несколько шпажек накалывают на верхние и крайние порции закусок. Хлеб без корок должен быть нарезан ломтиками 4 × 5 или 5 × 5 см и толщиной 0,5–0,6 см. После этого холодные закуски подаются участникам банкета.

Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с красиво уложенными горячими закусками. Радом ставят стопку пирожковых тарелок (6–8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарелку с мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают резной бумажной или полотняной салфеткой.

Часть шпажек (4–5 шт.) официант вкалывает в верхние порции закусок.

Если подают соусные запеченные блюда в кокотницах и кокильницах, то на их ручки во избежание ожогов должны быть надеты папильотки.

Радом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокотниц и кокильными вилками для кокильниц.

После этого участникам банкета подают горячие закуски.

Затем подают десерт. На покрытые салфеткой подносы расставляют креманки со сладкими блюдами. Рядом с ними, с противоположной стороны, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сложенными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

После десерта подают уложенные в вазы фрукты. Яблоки предварительно очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. К фруктам ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки фруктов. После разового употребления их убирают.

Кофе, чай подают так же, как и на банкете-фуршете, одним из трех способов.

К закускам могут быть поданы соки, коктейли, алкогольные напитки, минеральная и фруктовая вода, к десерту (после пломбира) — шампанское, к кофе — коньяк.

Прием типа «коктейль» организуется и по другим поводам в промежутке времени между 17 и 20 часами. Приход на прием в начале и уход в конце приема принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приеме до 1,5 часов (при продолжительности приема 2 часа).

Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, встречая и провожая гостей, представляя вновь прибывших гостям, с которыми они не знакомы.

При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встречи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гостями. При отсутствии хозяйки на месте прибывший гость должен найти ее и поздороваться и только после этого общаться с гостями.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай организуют, в основном, по поводу дней рождения, по другим торжественным случаям и датам, в менее официальной обстановке, чем при организации торжественных приемов.

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16–18 часов. Продолжительность банкета не более 2 часов. Форма одежды — повседневный костюм или платье.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья или кресла. Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, кексы, булочки с кремом, хворост, рулеты, ватрушки, пряники и т. д.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, джема, конфитюра, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.

В меню иногда включают 1–2 сладких блюда — желе, мусс, суфле, парфе, кремы, кисели, взбитые сливки, салат из апельсинов или мандаринов, пломбир и др.

Для сервировки банкета-чая необходимо иметь широкий ассортимент столового белья, посуды и приборов.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара, который на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку по общим правилам сервировки, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками иногда ставят бокалы для шампанского. Так как к банкету-чаю минеральную и фруктовую воду подавать не принято, чайный стол фужерами не сервируют.

На десертной тарелке раскладывают полотняные салфетки, а за 30–40 минут до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда и мучные кондитерские изделия, причем торт или сладкий пирог заранее нарезают на порционные куски полностью (частичная нарезка на порции не допускается).

Ко всем сладким блюдам (кроме конфет в обертке) официанты подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, щипцы, вилки и др.). У каждой вазы с вареньем, джемом, конфитюром или медом ставят розетки стопками по 5–6 шт.

На банкете-чае официанты вначале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями, в конце — фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая подносят гостю справа (правой рукой) и ставят ее перед ним правее десертного ножа ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда, если оно предусмотрено, дополнительно перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо от гостя. На тарелку — креманку со сладким блюдом (кисель, желе, муссы, кремы, фруктово-ягодные салаты, мороженое и др.), затем официант убирает использованную посуду, оставляя десертные тарелки и приборы для мучных изделий и фруктов.

При повторной подаче чая официант предлагает его в другой чашке с блюдцем, убирая (слева от гостя) использованную чашку и ставя справа правой рукой новую чашку.

По желанию в меню банкета-чая включают кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками на подсобном столе ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками ставят кофейник с горячим кофе.

КОМБИНИРОВАННЫЙ БАНКЕТ

Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.

Для проведения комбинированного банкета, состоящего из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием, готовят два смежных зала.

Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (или столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки.

Через 30–40 минут гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием, где сидящим за столом гостям в зависимости от времени дня предлагают обед или ужин. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок, затем подают суп (если это обед), затем второе горячее блюдо, десерт и кофе или чай. В данном случае стол не сервируют посудой и приборами для холодных закусок.